S’il est un produit qui incarne la tradition charcutière de l’île de Beauté avec élégance et finesse, c’est bien le Lonzu Corse. Apprécié autant par les insulaires que par les épicuriens de passage, ce morceau noble figure en bonne place sur toutes les planches d’apéritif qui se respectent. Mais qu’est-ce qui rend le Lonzu si particulier ? Comment est-il fabriqué et comment le déguster pour en apprécier toutes les nuances ? On vous dit tout sur ce joyau de la gastronomie corse.
Qu’est-ce que le Lonzu ?
Le Lonzu est une charcuterie traditionnelle élaborée à partir du filet de porc (la longe). C’est une pièce particulièrement maigre, bordée d’un fin liseré de gras qui lui apporte toute sa mœlleuse et son équilibre en bouche.
À la différence de la Coppa, qui est prélevée dans l’échine et présente un persillage plus prononcé, le Lonzu se distingue par :
- Sa chair rouge rosée et très dense.
- Son goût délicat, légèrement salé et poivré.
- Ses arômes subtils apportés par le séchage et, parfois, un léger fumage au bois de châtaignier.
Les étapes de fabrication d’un Lonzu authentique
La fabrication du Lonzu repose sur un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération dans les villages de nos montagnes :
- La découpe et le salage : Le filet de porc est soigneusement paré, puis salé au sel sec. Il repose ensuite plusieurs jours en saloir pour dégorger et s’imprégner des arômes.
- L’assaisonnement : La pièce est lavée (parfois au vin blanc), puis généreusement poivrée pour protéger la viande et révéler ses saveurs.
- L’entonnage et le ficelage : Le filet est glissé dans un boyau naturel, puis ficelé à la main pour lui donner sa forme cylindrique caractéristique.
- Le fumage (optionnel selon les micro-régions) : Dans la pure tradition de Haute-Corse et de Castagniccia, le Lonzu peut être légèrement fumé au bois de feuillus locaux, principalement le châtaignier.
- L’affinage en cave : C’est l’étape clé. Le Lonzu s’affine pendant plusieurs mois dans des séchoirs traditionnels, bercé par l’air pur des montagnes et le maquis.
Comment bien déguster et conserver le Lonzu ?
La découpe idéale
Pour profiter au mieux de sa texture et de ses arômes, découpez le Lonzu en tranches très fines. Un couteau bien aiguisé ou une trancheuse vous permettra d’obtenir des pétales délicats qui fondent littéralement sous le palais.
Les meilleurs accords gourmands
- En apéritif : Servez-le simplement sur une planche, accompagné de morceaux de Tomme Corse et de canistrelli salés.
- En entrée : Associez-le à des figues fraîches en saison, ou à une touche de confiture de figues des Jardins d’Alesani pour un accord sucré-salé irrésistible.
- Arrosé d’or vert : Un trait d’huile d’olive AOP Corse sur vos fines tranches de Lonzu rehaussera encore davantage ses notes boisées.
Conseils de conservation
Le Lonzu est un produit de garde. Pour le conserver dans les meilleures conditions :
- Laissez-le dans un endroit frais, sec et aéré (ou dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, enveloppé dans un linge propre).
- Pensez à le sortir à température ambiante au moins 30 minutes avant la dégustation pour que le gras s’assouplisse et libère tous ses arômes.
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